Levures de vin: aperçu des variétés de levure de race et des prix


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Levures de vin: aperçu des variétés de levure de race et des prix: levure

Les amateurs de vin sont toujours à la recherche de cette goutte spéciale. Les vins de la région voisine de Rheingau sont servis, ainsi que les vins de pays lointains tels que le Chili ou l'Afrique du Sud. Pourquoi ne pas créer un vin toi-même? Avec quelques kilos de raisins et un peu de levure de vin, tout le monde peut jouer sans effort au vigneron. Sur le goût, vous serez peut-être curieux, unique ce sera toujours.

Qu'est-ce qui transforme les fruits en vin délicieux?

Les levures adhèrent naturellement aux baies et aux fruits. Ces micro-organismes se multiplient à partir de jus qui fuit lorsque les fruits se cassent. Devenir de baies et de fruits La plupart, ces levures sont également inclus. Dans ces conditions idéales, les variétés de levure se multiplient et convertissent le sucre en alcool, le moût commence à fermenter. Dans ce cas, la fermentation spontanée ou la fermentation sauvage est utilisée car elle commence par elle-même. Le résultat peut être un vin très savoureux. Ce n'est pas obligé.

Inconvénients de la fermentation spontanée

La fermentation spontanée est tout sauf uniforme dans son déroulement. Au début, des sous-produits tels que des esters d'acide acétique ou des alcools à chaîne supérieure se forment. Ceux-ci peuvent servir le goût, si la quantité est correcte. S'il y en a trop dans le vin, cela a un goût capricieux, par contre, le plaisir du vin crée un buzz. En outre, ces substances peuvent superposer des arômes de fruits plus fins. De ce fait, le vin n'a plus le goût typique du type de fruit utilisé.
Un autre inconvénient provient du fait que les fermentations spontanées se déroulent plus lentement. Dans ces fermentations lentes, la teneur en alcool augmente en conséquence plus lentement. Les microorganismes tels que les bactéries et les moisissures, qui sont autrement contenus dans l'alcool, peuvent dans la phase initiale de la levure des bactéries concurrencer plus facilement et proliférer. Malheureusement, le goût du vin peut gâcher, ou le vin gâte complètement.

Levure pure pour un bon résultat

Faire du vin avec de la levure de vin

Pour que le résultat de la fermentation ne soit pas laissé au hasard, nous utilisons les levures dites de culture pures. Ces levures disponibles dans le commerce ont été optimisées pour une fermentation "propre" avec peu de sous-produits indésirables. Les vins produits avec de la levure pure peuvent être reproduits en termes de goût. Ils peuvent être savoureux sans causer de maux de tête le lendemain. Ils sont généralement plus harmonieux que les vins de fermentation spontanée et peuvent également être mieux conservés, tout en conservant le même goût. Mais les levures de culture pure offrent d’autres avantages:
  • la fermentation se passe plus vite
  • même avec plus de sucre
  • La croissance des bactéries d'acide acétique est ainsi empêchée
  • ils ont une plus grande tolérance à l'alcool
Remarque:Les raisins disponibles dans le commerce sont souvent traités. Par conséquent, il y a souvent peu ou pas de substances naturelles, utilisables pour les levures de fermentation du vin. Pour cette raison, la levure de race est pratiquement indispensable pour ce type de fruit.

Levure pure de reproduction sous forme liquide

La levure pure se propage dans du jus de raisin ou de pomme sans germes, ce qui conduit à la fermentation. Une fois ce processus de fermentation terminé, le vin obtenu est mis en bouteille avec la levure pure contenue dans de petits flacons et vendu sous forme de levure liquide. Les cellules de levure sont à l'état de repos. Ce n’est que lorsque les conditions de vie s’amélioreront, comme dans une nouvelle approche viticole, qu’elles recommenceront à se multiplier.

Levure pure comme levure sèche

La deuxième forme dans laquelle les levures de vin sont disponibles est la levure sèche. Les levures de culture pure sont initialement propagées dans un jus exempt de germes. Ensuite, les cellules de levure sont déshydratées en éliminant autant d'eau que possible. Les levures ainsi traitées tolèrent des températures plus élevées et peuvent être mieux conservées, même des sachets ouverts. La levure sèche présente l'avantage d'être plus durable et plus pure que la levure liquide. D'autre part, la levure sèche doit d'abord être dissoute dans de l'eau ou un produit de départ doit être appliqué avant d'être ajoutée au gazage.
Astuce:Il est préférable d'acheter de la levure sèche sous vide. D'autres emballages entraînent souvent des pertes de qualité importantes en levure.

Levures diverses

La levure sauvage a servi de base à diverses races de levure de race. Les différentes races de levure ne sont pas seulement différentes en ce qui concerne leur tolérance à l'alcool. En particulier, votre mélange unique de saveurs a une influence déterminante sur le développement des arômes du vin.

Vin - Vitis


Par conséquent, les levures sont également divisées en catégories de saveurs. Les levures "douces" forment beaucoup de glycérine pendant la fermentation. Cette substance est également responsable de la durabilité du goût et inoffensive pour notre santé. La levure "douce" n'est pas synonyme de vin doux. Avec la bonne quantité de sucre, on peut ainsi produire un vin sec.
Levure de vin pour vins secs
Les levures de race pure 'Zeltinger', 'Piesporter' et 'Bernkastler' conviennent aux vins secs.
Levure de vin pour les vins doux
Les vins purs Steiberg, Bordeaux et la Bourgogne sont bons pour les vins doux:
  • Steinberg: pomme, poire, cassis, raisin blanc, prune
  • Bordeaux: mûre, myrtille, raisin rouge
  • Bourgogne: mûre, myrtille, framboise, sureau, prune, cerise aigre, prunellier
Levure de vin pour les vins doux
  • 'Sherry' convient aux églantiers et aux groseilles à maquereau
  • Haut Sauternes est idéal pour le sureau, le coing et la rhubarbe
  • Le «porto» se marie bien avec les abricots, les fraises, les églantiers, les framboises, les fleurs de sureau, les baies de sureau, les mirabelles, les canneberges, les coings, les rhubarbes, les cerises, les aubépines et les groseilles à maquereau
  • Malaga s'harmonise avec les abricots, les fraises, les baies d'églantier, les mirabelles et les canneberges
Les levures de vin pour les vins doux incluent également les levures 'Tokayer' et 'Samos'

Où acheter de la levure de vin?

Les levures de vin peuvent être achetées dans les magasins d'aliments naturels, les pharmacies, les pharmacies et souvent aussi dans les quincailleries. Même sur Internet, vous pouvez trouver des boutiques en ligne proposant différentes levures de vin bon marché. Les petites boutiques en ligne et les marchands de vin sont tout autant parmi les fournisseurs que les géants en ligne. Les boutiques en ligne offrent également un bon outil d'aide à la décision avec leurs critiques de produits. Surtout en tant que novice dans le domaine de la vinification, il est difficile de savoir quelle variété de levure est le bon choix.

Combien coûte la levure de vin?

Les levures de vin sont offertes en différentes tailles.
  • Il existe des sachets de levure liquide pour 50, 100, 300 ou 600 litres.
  • Un colis de 50 litres coûte environ 4 euros.
  • Pour 300 litres, le prix est d'environ 7 euros.
  • 100 grammes de levure sèche coûtent environ 10 euros.
Les prix varient avec les différents fournisseurs. Dans les boutiques en ligne, on se pose également la question des frais d’expédition, ce qui augmente indirectement le prix.

Stockage de levure de vin

Faire du vin avec de la levure de vin

La levure liquide pure vieillit rapidement et diminue donc sa capacité de fermentation. Si elles sont conservées plus longtemps, de plus en plus de cellules de levure meurent. Des conditions de stockage défavorables accélèrent encore ce processus. Bien que vous puissiez assurer des températures idéales aux levures, vous ne pouvez pas exclure complètement leur mauvais placement avant de les acheter. Les salles de vente estivales et chaudes sont tout aussi défavorables qu'un environnement trop froid pendant le transport. En cas de stockage incorrect, la date de péremption n'est plus une indication. La quantité généralement recommandée ne pourrait alors plus être suffisante, ce qui explique pourquoi certains vignerons amateurs utilisent tout le contenu de la bouteille, même avec un volume inférieur. Les bouteilles ouvertes ne doivent en aucun cas être stockées.
La levure liquide doit donc être commandée le plus tôt possible avant d'être utilisée et consommée rapidement. Jusque-là, le flacon non ouvert doit être conservé au réfrigérateur. Les sachets ouverts contenant de la levure sèche peuvent être conservés au réfrigérateur.

Aides à la vinification

Pour pouvoir produire de délicieux vins de fruits chez vous, vous avez besoin de quelques aides. La plupart d'entre eux ne font pas partie des équipements ménagers normaux et doivent être achetés avant la vinification.
  • Fermentation et accessoire de fermentation en verre ou en plastique
  • Tuyau d'aspiration
  • Balance
  • Levure de vin et sel nutritif de levure
  • Lait ou acide citrique pour une acidité supérieure
  • Pyrosulfite de potassium contre les microorganismes
  • Lime carbonatée pour les fruits acides
Astuce:Il existe également sur Internet des kits de départ contenant tout le nécessaire pour les premières dégustations.

Vin - Vitis

Bien sûr, vous avez encore besoin de raisins en plus grandes quantités pour la production de vin. Mais pas seulement les raisins, d'autres types de fruits sont bien adaptés à la production de vin de fruits. Aussi le sucre est nécessaire, qui est converti en alcool.

Produire du vin de fruits étape par étape

1. Nettoyez les fruits à fond, en triant les fruits gâtés.

2. Laissez les fruits lavés bien sécher.

3. Presser les fruits dans le jus et utiliser pour la fermentation. Ou vous écrasez et écrasez les fruits pour les réduire en purée.

4. Mettez le jus / purée dans la cuve de fermentation.

5. Ajouter le sucre. Environ deux grammes de sucre donnent environ un gramme d'alcool après la fermentation.

6. Ajoutez de l'acide lactique ou de l'acide citrique si vous faites fermenter des fruits peu acides.

7. La chaux carbonatée est ajoutée lorsque les fruits sont très acides, tels que les baies.

8. Ajoutez maintenant la levure de vin. Secouez la fiole un peu plus tôt, car la levure aime s’installer sur le sol.

9. Fermez la cuve de fermentation et placez-la dans la cave pour la fermentation. La température idéale pour la fermentation est de 18 à 22 degrés.

10. Après quelques jours, la fermentation commence et peut durer quelques semaines.

11. La fermentation est terminée quand il n'y a plus de bulles qui sortent de la cuve de fermentation. Placez le fermenteur dans un endroit frais et attendez que les parties nuageuses se déposent au fond. Vous pouvez également filtrer le vin avec un chiffon fin.

12. L'ajout de pyrosulfite de potassium (1 gramme pour 10 litres de vin) rend le vin plus durable.

13. Vous pouvez maintenant mettre le vin en bouteille. Il est préférable de les sceller avec des bouchons en liège.

Remarque:Pendant la fermentation, le volume du mélange augmente fortement. Par conséquent, remplissez le fermenteur à moitié seulement.

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