Truffes de votre propre jardin


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Il est connu depuis longtemps des connaisseurs: les truffes ne sont pas aussi rares qu'on le pense généralement. Des scientifiques forestiers de l'Université de Fribourg ont découvert diverses espèces sur plus de 140 sites dans de nombreuses régions d'Allemagne, principalement les truffes bourguignonnes répandues en Europe.

Truffe Chien Lagotto Romagnol

Tous les chiens de race ou métis ayant un odorat prononcé peuvent être entraînés à la chasse aux truffes. Le populaire est le Lagotto Romagnolo, un chien de famille très adaptable et adorable qui ne se laisse pas facilement distraire de son travail.

Cependant, si vous voulez sortir vous-même, sachez que nous protégeons strictement les truffes et que la fouille dans la nature nécessite un permis spécial. En outre, les chances de trouver des tubercules souterrains sont extrêmement faibles sans l'aide d'un nez d'animal. Heureusement, il existe un moyen plus pratique: après plusieurs années d’essais, les exploitants forestiers, victimes de la fièvre de la truffe, ont optimisé la culture du champignon et proposent aux arbres des truffes de Bourgogne dans leur pépinière. Les hêtres à grandes têtes et les chênes verts ne conviennent que pour les très grandes parcelles.

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Examen microbiologique de la truffe

Les noisetiers (à gauche) conviennent à la plantation simple dans lejardin, à la haie de fruits sauvages ou à une plus grande plantation de truffes. En raison de la croissance rapide, vous pouvez compter sur les premières truffes après cinq ans. Le système racinaire des arbustes est inoculé avec les éperons de la truffe bourguignonne. Avant la vente, l'examen microbiologique confirme que le mycélium fongique a réglé les fines racines (à droite)

Les truffes de Bourgogne ne poussent que sur des sols calcaires perméables à l’eau et à pH élevé (pH 7 à 8,5). Une indication approximative fournit un test de sol avec des jauges du marché du jardinage. Les premières fructifications mûrissent cinq à huit ans après la plantation. C'est le temps nécessaire au développement d'une connexion symbiotique étroite entre le champignon et le système racinaire des arbustes. Il reste donc suffisamment de temps pour décider d’étendre la communauté domestique avec un chien truffier. Les cochons truffiers ne sont guère utilisés, même dans les zones de collecte traditionnelles, telles que le Piémont ou le Périgord. Les animaux sont difficiles à éduquer et à développer un appétit pour la délicatesse.

Reconnaître les truffes à l'odeur

Un nez fin est important pour reconnaître les truffes mûres. Le secret des champignons nobles est le parfum inimitable. En règle générale: une truffe n'a bon goût que si elle sent bon et que la viande est ferme. Saisissez délicatement les tubercules pendant le test, les truffes sont extrêmement sensibles et se meurtrissent rapidement

Les meilleures truffes sont cueillies dans la terre durant les mois d'hiver

Le meilleur moment pour vérifier si vos propres arbustes cultivent déjà des truffes est en automne. Si vous le trouvez, vous devriez bien vous souvenir de l'endroit. La plupart des tubercules parviennent à maturité en quelques semaines - jusqu'à un kilogramme par arbuste! Bien que les marchés de la truffe italienne et française aient généralement lieu en octobre, les meilleurs goûts sont ceux récoltés entre novembre et janvier. Cela s'applique aux truffes locales de Bourgogne, ainsi qu'aux truffes d'Alba et du Périgord, particulièrement appréciées des gourmets. Les truffes blanches doivent être délicatement brossées, les espèces à la peau extérieure rugueuse et noire doivent être froissées avec de l'eau froide pour éliminer les miettes de terre adhérentes, tamponnées à l'aide d'un chiffon et dégustées aussi fraîches que possible.

Truffes de Bourgogne coupées en morceaux

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variétés de truffes

Truffes de votre propre jardin: truffes

La truffe bordeaux (Tuber uncinatum) a une peau extérieure sombre et noir velouté. La chair pâle à brun chocolat, qui est traversée par des veines blanchâtres, développe un parfum de noisette et le goût est agréable

Truffes de votre propre jardin: votre

Les truffes du Piémont ou d'Alban (Tuber magnatum) sont les champignons les plus recherchés et les plus chers. La truffe blanche ne peut pas être cultivée et ne peut prospérer qu'au sud des Alpes

Truffes de votre propre jardin: votre

La truffe d'été noire (Tuber aestivum) est la variété à fructification précoce de la truffe de Bourgogne. Ils se trouvent entre juillet et fin septembre. L'arôme est moins prononcé mais devient plus fort en fin de saison

Truffes de Bourgogne coupées en morceaux

Truffes Alba

Truffes d'été noir

Conseil de recette: omelette Ă  la truffe

Ingrédients pour 2 personnes

  • 6 oeufs frais
  • environ 30 Ă  40 g de truffes noires du PĂ©rigord ou de Bourgogne
  • sel de mer fin (Fleur de Sel)
  • poivre noir du moulin
  • 1 cuillère Ă  soupe d'huile

Omelette aux truffes

Omelette aux truffes

préparation

  1. Placez les œufs battus dans un bol et coupez finement la moitié de la truffe. Couvrir le bol pendant environ 12 heures au réfrigérateur.
  2. Fouetter les œufs avec le sel et le poivre, de préférence à la fourchette. Brasser brièvement, il ne devrait pas être une masse complètement homogène.
  3. Chauffer l'huile dans une poêle lourde en fonte. Ajouter les œufs truffés à l'huile chaude. Dès qu'elles commencent à faiblir au fond, baisser la température et poursuivre la cuisson de l'omelette à feu doux pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que le fond soit légèrement bruni.
  4. Tournez délicatement l'omelette, puis faites-la dorer brièvement de l'autre côté, puis secouez les truffes restantes et servez immédiatement.

Carte Vidéo: D!CI TV: comment trouver des truffes dans les Hautes-Alpes?.

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