Bouillon de légumes maison: végétalien et umami!


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Bien sûr, le bouillon de légumes végétalien a un goût beaucoup plus délicieux, surtout s'il s'agit d'umami. Le goût épicé et copieux peut être obtenu sans ajout de produits d'origine animale. Ainsi, vous pouvez facilement préparer vous-même un bouillon de légumes végétalien.

Umami: la cinquième saveur

Dans le monde occidental, quatre saveurs sont connues: douce, salée, acide et amère. Au Japon, on connaît encore une cinquième saveur: l'umami. Traduit littéralement, "umami" signifie "délicieux", "savoureux" ou "bien épicé". L'umami est un goût qui n'apparaît pas à première vue dans la nature, bien qu'il soit également contenu dans de nombreuses plantes. Elle est causée par les sels d'acide glutamique, qui sont contenus en tant qu'acides aminés dans diverses protéines (protéines). Intéressant pour les végétaliens: Le contenu en tomates, champignons, algues et algues est également élevé. Pour se développer, l'aliment doit d'abord être cuit ou séché, fermenté ou inséré pendant un certain temps. Ce n'est qu'alors que les protéines contenues se désintègrent et que les glutamates améliorant le goût sont libérés. Le terme et la découverte de cette saveur remontent au chimiste japonais Kikunae Ikeda (1864-1936), qui fut le premier à définir, isoler et reproduire le goût.

Recette de base pour bouillon de légumes végétalien (soupe)

Bouillon de légumes dans un bocal

Le bouillon de légumes se conserve bien dans un bocal

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 poireau / poireau
  • 250 g de céleri
  • 2 bouquet de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de grains de poivre
  • 5 baies de genièvre
  • un peu d'huile

Dans le meilleur des cas, utilisez des légumes et des herbes de votre propre jardin pour votre bouillon de légumes végétalien. Si cela n'est pas possible, nous recommandons des produits biologiques. Le temps de préparation du bouillon de légumes est juste supérieur à une heure. Tout d'abord, lavez les légumes et les herbes. Le pelage n'est pas nécessaire. Ensuite, tout est haché grossièrement et sauté les légumes dans le pot avec l'huile. Maintenant, ajoutez les épices et versez-le dans 1,5 litre d'eau. Le bouillon de légumes doit maintenant mijoter à feu moyen pendant environ 45 minutes. Enfin, il est tendu par un tamis fin. Dans le réfrigérateur, le bouillon de légumes, hermétiquement scellé, se conserve facilement quelques jours. Vous pouvez également les congeler en stock ou en profiter immédiatement.
En fonction de vos goûts personnels, vous pouvez bien sûr ajouter d'autres types de légumes, d'herbes ou d'épices. La courgette, le chou, les pommes de terre, l'ail, le gingembre, le curcuma, la marjolaine ou même le lovage peuvent être un ajout délicieux à notre recette.

Bouillon de légumes végétalien sous forme de poudre (environ 250 g)

Bouillon de légumes aux poireaux, oignons et carottes

Les poireaux, les carottes et les oignons ne devraient manquer dans aucun bouillon de légumes

  • 300 g d'oignons
  • 50 g de poireau / poireau
  • 150 g de carottes
  • 150 g de céleri
  • 300 g de tomates
  • ½ bouquet de persil
  • 100 g de sel

Aussi, pour le bouillon de légumes végétalien en poudre, vous ne devez utiliser que des légumes et des herbes de qualité biologique. Lavez le tout soigneusement, coupez-le en morceaux et mettez-le dans un mélangeur. La pâte finement en purée est ensuite étalée sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et séchée sur un rail moyen à 75 degrés (circulation d'air) pendant six à huit heures. De temps en temps, ouvrez la porte pour que l'humidité puisse s'échapper. Si la masse n'est pas encore sèche, laissez-la dans le four et la porte du four ouverte toute la nuit, recouverte uniquement d'un torchon. Ce n'est que lorsque la pâte de légume est complètement sèche que vous pouvez l'écraser au robot. Placez-les dans des contenants hermétiques (bocaux à conserves ou similaires) et stockez-les dans un endroit sombre.

Et il en est de même du bouillon de légumes végétalien umami

kombu

Kombu est disponible dans les magasins asiatiques principalement sous forme séchée

Pour donner au bouillon végétal végétal (soupe ou poudre) le goût typique d'umami, vous n'avez besoin que des ingrédients appropriés. Ils sont disponibles en ligne ou dans les magasins asiatiques.

  • Pâte / poudre de miso: le miso contient beaucoup de protéines et de glutamate et consiste principalement en soja. Il suffit de mettre un peu de pâte / poudre dans votre bouillon de légumes. Mais faites attention lorsque vous magasinez! Tous ne sont pas végétaliens. Le miso contient souvent du poisson sud.
  • Kombu (Konbu): Le kombu est le plus couramment utilisé pour les sushis. Pour préparer le bouillon de légumes umami, ajoutez les algues séchées (généralement disponibles sous cette forme) à l'eau pendant une nuit avant de les ajouter aubouillondelégumes. Pour obtenir la note épicée souhaitée, la soupe ne doit pas bouillir, mais doit mijoter à petite échelle. Mais méfiez-vous! Parce que Kombu contient beaucoup d'iode, le maximum quotidien recommandé de un à deux grammes ne doit pas être dépassé.
  • Shiitake est le nom japonais du pasaniapilz. Le champignon contient beaucoup de glutamate et donne aux bouillons de légumes une excellente note d'umami. Incidemment, il est en très bonne santé et est utilisé en médecine traditionnelle chinoise comme champignon médicinal.
  • Maitake: L'éponge à hochet commune, appelée maitake en japonais, est également un champignon très sain qui contient beaucoup de glutamate naturel et peut être ajouté au bouillon de légumes végétalien.
  • Tomates: Sous forme séchée ou marinée, les tomates sont particulièrement riches en glutamate. Cuit, donnez à votre bouillon de légumes une fine note épicée.

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