Viande de boeuf


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La production de viande Bündner séchée à l'air a une longue tradition en Suisse. L'expertise sur la spécialité est transmise de génération en génération.

Viande de boeuf: Grisons

Dans les Grisons, la viande des Grisons est souvent "poivrée". Vous la mangerez donc avec les doigts et vous sera servie pure avec du poivre fraîchement peint, du pain frais et du vin rouge.

Si vous voyagez en voiture dans la région de villégiature suisse des Grisons sur la route du col entre Coire et Lenzerheide, vous ne pouvez pas manquer le "Lädali" au rez-de-chaussée de la ferme historique de Parpan. Cela fait partie du séchage naturel à l'air de Jörg et Marlène Brügger. L'entreprise familiale est située à 1 500 mètres d'altitude, où des spécialités telles que le jambon fumé de Bündner Fleisch et des Grisons, le bacon légèrement fumé et le Salsiz, saucisson cru connu au-delà du canton, mûrissent dans l'air pur de la montagne.

Viande grimpante séchée à l'air

Après le pré-séchage à l'air libre, les morceaux deviandeentrent dans une salle de séchage. Le séchage de la viande Bündner prend entre trois et six semaines.

Les recettes de la viande des Grisons proviennent de l'arrière grand-père Engelhardt Brügger et sont un secret de famille soigneusement gardé. Aucun secret, cependant, est le processus de fabrication. Même lors de la sélection des morceaux de viande, Jörg Brügger mise sur une qualité supérieure. Ils proviennent exclusivement de vaches suisses. Cela ne va plus de soi, car même le bœuf d'Amérique du Sud peut désormais être déclaré viande Bündner, une fois qu'il a franchi les étapes de transformation appropriées dans les Grisons. Cependant, selon l'expérience de Brugger, la meilleure qualité de viande Bündner est fournie par des races suisses typiques, telles que Braunvieh, Grauvieh ou le bétail Simmentäler pâturé.

Viande des Grisons coupée en morceaux

Le mélange d'épices pour la viande est composé de laurier, de thym, d'épices de genièvre, de patte noire, de piment de la Jamaïque et d'ail.

Et il préfère la chair de vaches qui a déjà passé quelques étés en été à la chair de viande de jeunes animaux. Il a un goût plus fin, est plus uniformément marbré et contient moins d'eau. Le processus de séchage complexe le rend tendre et déploie un arôme incomparable. La technologie de climatisation a longtemps été introduite dans la plupart des opérations à grande échelle, car elle permet une production toute l'année.

Jörg Brügger, en revanche, a besoin de beaucoup de patience, car la plupart du temps, il ne fait que suffisamment froid pour sécher à l'avance les morceaux de viande sur le balcon à la fin du mois d'octobre. Avant de mûrir ensuite dans la salle de séchage, ils sont pressés pendant trois jours. Cela distribuera le jus dans la viande de manière uniforme. Le pressage empêche également la formation d'un bord dur pendant le séchage. L'humidité et la température sont surveillées en permanence pendant le séchage de la viande. Pendant la pause d'un sèche-cheveux, Jörg Brügger se lève également au milieu de la nuit et ouvre les fenêtres du ruisseau. Il fait une pause seulement en mai, lorsqu'il sait que la viande des Grisons est aussi bien gérée que son arrière-grand-père.

Carte Vidéo: Steak de bœuf parfaitement cuit.

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